foodbook

uneclef@豪徳寺

小田急線豪徳寺駅と世田谷線山下駅がほとんど同じ場所にあるということは、
意外と知られていないのかなと思います。
（そもそも世田谷線てマイナー！？）

どちらの線路沿いでもなく、
商店街を奥へ奥へ。

世田谷線がカーブしてきた踏切を越えたあたりにできてました。
伺ったのは14日、まさにオープンした日。

「オープンしてすぐに一度全部売れてしまったんですよ。」とおっしゃるとおり、
夕方訪れたときにはカンパーニュが４分の３残っているのみでした。

カフェのスペースではパンやサンド（バインミーもある！）、
ロールケーキや焼き菓子も頂くことが出来る予定だったそうですが
あまりの売れっぷりに対応しきれなかったとのこと。

菓子類とパン類を焼かれる方は別のようです。
どこのご出身かというのは、あまり大きな声では言いたくないそう
（ヘンな意味でなく！むしろ良店）。
メニューも見せてもらいましたが、
リーンなものよりリッチなもの（いわゆる菓子パン類）が多いのかなという印象。

落ち着いた頃にまた、再訪したい。



uneclef（ユヌクレ）

満月ワインスナック

こちらも『飲んで被災地に義捐金を送ろう！』ということで、
無銘食堂にて三軒茶屋のトロワ＆武蔵小山のカウラと
DJ KATSUYAMAこと祥瑞・グレープガンボのオーナー勝山さんが開いた
一夜だけのスナック。


結果的に￥162400の義援金を送ることができたそうです。
詳しくはこちら


この日は少し暑い満月の日で、
わたしがたどり着いたころには白が売り切れ状態。


それでもまだまだ開きそうな気配に、
仕入れを追加していたそう。
少しのパンと、つまみだけでワインを飲む人がこんなにたくさん。。。


開いたワインも珠玉だけれど、
運良く人の途切れたときにおじゃまできたので
はじめて無銘でゆっくりできました。



カウラの大山さんご夫妻の休憩と入れ替わりに、
DJ KATSUYAMAが！

はじめは沢田研二しばりだったのですが、
馴染みが無いので「女子しばりで」とリクエスト。

すると、『まちぶせ』の歌手違いバージョンのエンドレス。

＊＊＊

ふらっと飲んで、満月でもみながらぽけっーとしながら
渋谷の喧噪を抜けて帰るのがなんともオツな気がして。

栗きんとん@すや

出張から戻った上司（多分かなりの食べ好きとにらんでいる）が、
女子だけにこっそり手渡してくれた栗きんとん。

当たり前ですが、ネットで取り寄せるより何倍もうれしい頂き方でした。




栗と砂糖だけをぎゅっとにぎっただけのような、素朴で上品なもの。
手みやげうれしい度、自分比で10位には入っています。

ちなみに、この方のランチはいつも奥様お手製。
普段は立派な曲げわっぱに入っているのですが、
サンドイッチがあったり、温めて食べてほしいおかずのときは耐熱のお弁当箱になったり。

自分の食を豊かにするのは割と簡単ですが、
人の食を豊かにするのはむずかしい。
いつもすてきだなあと思って見ています（楽しみだろうな、お昼）。


すや

La Precieuse@広尾

訪れたのは9月。
このときは、熊本県の日之影の栗を使われていたそう。
10月には兵庫県の栗に変わっているそうですが、
この記事を書いているのは実は11月…。

『和栗のモンブラン』ですぐに思い出すのがこちら。

オーダー後に絞ってくれるタイプ。
「すや」や「川上屋」の栗きんとんのような、
和菓子の雰囲気を持つモンブラン。
シャンティは無糖、土台はメレンゲといった構成。


「これにはやはり、煎茶ですよ、ええ。」
などと栗兄さんが申すので、わたしもお煎茶にしました。
しかしなんとまあこれが、ぴったりと合うのです。
蛇の道は蛇。
栗の道は栗氏、です。


店員さんも、栗兄さんと気づいているらしく
なぜか（単なるご好意かもしれませんが）焼きたてのマロンパイをおまけしてくれました。

半分ずつありがたく、美味しくいただきました。

ラ・プレシューズ

世田谷パン祭り

どこかで聞いた気がしないでもない、世田谷パン祭り。
行かなかったわけではありません。

ものづくり学校で開かれた、三宿の『町おこし』的なイベント。
そもそも三宿には『町おこし』は必要ないというか、
そういうことをしない大人な街、三宿であってほしい。
…という考えはもう古いんでしょうね。
（バブル経験者的発想）


企画の出始めは、みな半信半疑のイベントでしたが
三宿の商店会の方々や、協賛企業、もちろんパン屋さんなど
たくさんのひとが協力してとても大きなイベントになっていました。

ただし、それだけにその人数を許容できない部分もあり
今後の課題かと思います。



パンは買えないとわかっていたので、
お目当てはNOZYさんのみ。

まだ暑かったので、公倫さんにアイスラテをいれてもらいました。

おいしく飲み干した後、
ものづくり学校を出て普通にパンを買いにシニフィアンシニフィエに寄ったら
こちらもすっかり売り切れ。

しかし、ぬまちゃんを介して志賀シェフとしばしパン談義（講義！？）。
粉を変える理由、あのパンの底がああなっていた理由、酵母のこと、諸々。

そして、最近の志賀イズムとは、シニフィアンシニフィエのパンとは。

SSへの新しいイメージを膨らませながら、
やっぱりお向かいのNOZYさんへ。
今度はふーしゅくさんにいれてもらったアイスラテで〆。

Baby Bird Bakery@自由が丘

Baby Bird Bakery自体は、移転のために羽休め中。
しかし4B COFFEEは自由が丘ベイクショップで購入できます。

Baby Bird Bakeryの３つのBに『beans』の４つ目のBがついて４B。
とにかくここの商品はパッケージがかわいい。
デザインはBarberの藤田さん。
（包装紙をコレクトしたくなる気持ちも、わかります。はい。）
コーヒー豆自体は好みに合わせて挽いてくれます。

細かいところまで手を抜かない、アサモトワールド。
少しおおげさかもしれませんが、ディズニーが愛されるのと同じような。


そして、キャストにあたるのが奥に見えるバリスタのさこちゃん。
かわいいスタッフがいつもにこやかなのも、大吉。

Baby Bird Bakery

本科Septembre2011

藤野真紀子先生のお教室に通っています。
いろいろとありましたが、現在はご自宅でのレッスン。

さて、まずはお道具から。
これをフランスで見つけられたときのお話や、
持ち帰られるときのエピソードetc、本当にいつも楽しく伺います。

スタジオからご自宅へ移ったとはいえ、
きっちりと3品教えてくださいます。


Pacificから。
シルパットにお絵描きしているように見えるのは、
アントルメの側面用のシガレット生地。


ムースは2層。
フランボワーズとレモンと。
ちょっとニュイドシンを思わせる様な。
いや、コートダジュールに近いかな。


合間に焼いてくださるのは、Welah cakt。
ウェルシュケーキという、フライパンで焼くビスケット。


フライパンといっても、我が家にあるのとはむしろ180度違います。
少し原始的とも言える様なこのフライパンで焼いたものと、
オーブンで焼いたものを2種類ご用意くださっていました。


ラストはHoliday's pear cake。
洋梨のバターケーキです。


素朴だけど上品な、さらさらとほの甘いバターケーキ。


ウェルシュケーキは焼き方の違いがはっきりとわかりました。
オーブンで焼いたものは、さくさくと薄いスコーンのような食感。
パンで焼いたものは、くにゅっとしたソフトタイプ。
…奥深い。
見た目が同じでも選ぶ道具によってこんなに食感が変化するとは。


パシフィック。
都合により（…まま、ご愛嬌ですよ先生！）上からのみのショットを。
このアントルメを、わたしが自宅で作る日がいつか訪れるのでしょうか。
これを作るには、まずキッチンの整理から始めなければ…。


「持ち歩く」ことを全く想定しないアントルメだからこその、ぎりぎりの食感。
しゅっと消えてしまう泡の様な。
家庭菓子と言いながらも、確実に別次元にあると思います。


そんなこの日は奇しくも先生のお誕生日でした。

レッスンにパーティーにディナーにと、3件はしご。
タフです。

藤野先生には、素直に憧れます。

改めて、おめでとうございました。

NOAKE@六本木ヒルズ

もうすぐ2周年を迎えるNOAKE。

お菓子を売り始めたときの斬新さと、
常連が集う老舗の雰囲気を同時に持つ、不思議な屋台。

お菓子のラインナップも、時季をとらえて変わっていますし
アイスキャンディーや生菓子に近いものまで種類も随分豊富になりました。


小腹がすいたときにふらっと降りて行って買うのは、いつもパウンド。
こちらは『あずきともち粉』の。


10月から11月にかけて、どんどん面白いことが発信されそうな屋台でもあります。
草食と見せかけて、実に行動力ある店主KENGO氏。
たのしみにしています。

NOAKE

Dhaba India@京橋

「京橋」というと、甘いものは完全にあちら（言うまでもなく、イデミスギノ）ですが
辛いものはこちらかダクシンではないでしょうか。
いつもお世話になっている美味しいもの姉さんも、ダクシンを絶賛しておられましたが
（ゆえ、少し前のですが「南インド料理」つながりで画像をさがしてみました）
きちんとしたミールスをいただけるお店が、目と鼻の先に存在してしまうトウキョウって
やっぱりすごいなあとしみじみ。

全員ダバセット。

ワダ
ドーサ（小）→選べます
ミールス
バスマティライス、プーリ、パパドに飲み物はチャイ！
ここまでセットで¥2800は安い。


しかし正直、このときの話がおもしろすぎて
ミールスの内容を全然聞いていなかった…。

もちろんとてもおいしくいただきました。

ここのところインドカレーの旨さを改めて聞く機会が多く
（間口さん@ロックフィッシュしかり、h兄さんしかり。）
常に気になっています。

ダバインディア

SALON DE THE de Joël Robuchon@台湾

成田一世シェフ。

パン好きとしては、この方の動向を確実におさえておきたいと思っています。
フランスを始めとして、素晴らしいブーランジェは世界中にたくさんいらっしゃいますが
この人のパンを食べずして語ってはいけないのかなと。
（当然、甘いものも。）

現在は、台湾のロブションで腕を振るわれています。
独自の技術と世界観を持っておられ、その魅力にとりつかれた方々は
さくっと台湾へ飛んでしまう。

そんなチーム成田の長が「その日のうちに」と、台湾から持ってきてくださいました。
自称パン班のわたくし、慎ましく検証させていただきました。

リッチなものから。

ブリオッシュ
なるほど確かに、卵臭さがありません。
卵黄の割合をあえて増やしていないのか、生地も白っぽい。


クロワッサン
『「ザクザク」「ハラハラ」で美味しい』という表現に違和感を持つ人がたどりつくところ。


芯に、うっすらと湿り気のある生地を残してあるのは
「そういうクロワッサンが美味しい」と考え、「そういう風に作る」ことが可能だから。
「でなければ、クロワッサンでなくただのフィユタージュだ」と。

以前、「確実に半生」感を抱かせるクロワッサンを売るパン屋さんがありました。
残念ながら閉店してしまいましたが、「あえて」それを並べる彼女達とそのクロワッサンが
わたしは大好きでした。

さて、リーンなもの。

チャバタにバゲットに。
スペシャリテのバゲットロブションとそのプチ。


こちらは、大きい方のバゲット内層。
当然、クラストもクラムも両方旨くなければプロではありませんが
その「おいしさ」をどこに持ってくるかが個性だと思っています。


クロワッサン同様、芯にきっちり水分量のある生地をたくわえたバゲット。


今回の検証テーマのひとつに、このプチサイズの気泡がありました。

「このサイズ（10㎝くらい）で通常サイズと同様の気泡を作らなければならない」
とおっしゃるように、写真で見るとほとんど同じ！

さすがに生地の水分量は少なくなっていましたが、
完全にオリジナルなレシピで思い通りに作ったらどんなものができるのだろう…。


カンパーニュ

「ヨーロッパとは異なる、アジアのかび臭さ」にも着目して酵母を考えているそう。

＊＊＊

さすがに台湾から持ってくることはできませんが、
生菓子に関する技術もずば抜けていると聞きます。

オープンには出来ない話とともに、これらの面々を持ってきて下さったキングに重ねて感謝。

ありがとうございました。
（まだまだ勉強が足りないと痛感…）

SALON DE THE de Joël Robuchon（台北）