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2011年 11月 07日

Tarte tomato

どうも金子シェフの今季のブームは野菜だったようで。
「パプリカと青トマトで凄い新作を思いついたよ〜」と伺ってからこちら、
野菜のデセールが立て続けに出ていました。

「無理に野菜をデセールに仕立てたくは無い。」とおっしゃってはいましたが、
確かにどこにも不自然なところがなく、
トマトがこうなることが正解だったんだと思わせられる一皿。

ぎうっと噛み締めたときのトマトのコンフィの旨味、
フロマージュブランの固さ、
アナナスとバジルの風味、
どれもが始めから、なくてはならなかったピースのようでした。

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レストランデセールでも、まずあり得ない。

このボリュームの「野菜のデセール」を食べさせる技術には様々な要素があると思っています。

まず、この「発想」を「実際に食べられるもの」に仕上げる技術。
味の想像力と、構成力。
それから、それを他人(スタッフ)が仕上げられるようにする技術。
味を伝える力。
最後に、この価格で提供できる技術。
経営力。

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まあ実際にはただただ「これおいしいねー」と言いながら食べているだけなのだけれど。


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ちなみにこの日は『メンズ会』でした。
ここでも凄まじいトークが繰り広げられたわけですが、
場所を移してもしゃべる、たべる、しゃべる、たべる・・・。

特に、アシェットデセールに対するこの人の熱さ。
『食』のどの部分に今興味を感じているか、定期的に話を聞きたい人です。
いつか語録をまとめたいと真剣に考えています。

*今季のデセールは終了しています。
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by 3_4_5 | 2011-11-07 00:09 | Paris S'eveille


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