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カテゴリ:Paris S'eveille( 4 )


2012年 01月 02日

monsieur ARNAUD

甘味食べ初め...ではなく,食べ納めはこちら.
年末年始もお休みはないので大晦日におじゃましました.

シェフご家族にも初対面!
(ううっ,しあわせもらうってこういうことを言うんでしょうか)

「今日,ここへ来てよかったなあ」と,もれなく毎回思わせてくれるお店を
今年はより一層大切にしようと決めたのでした.


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もうすぐアルノー・ラエール氏ご本人も来日されます(SDC).
争奪必至でしょうが,どんなコラボが生まれるのか楽しみです.
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by 3_4_5 | 2012-01-02 11:35 | Paris S'eveille
2011年 11月 07日

Tarte tomato

どうも金子シェフの今季のブームは野菜だったようで。
「パプリカと青トマトで凄い新作を思いついたよ〜」と伺ってからこちら、
野菜のデセールが立て続けに出ていました。

「無理に野菜をデセールに仕立てたくは無い。」とおっしゃってはいましたが、
確かにどこにも不自然なところがなく、
トマトがこうなることが正解だったんだと思わせられる一皿。

ぎうっと噛み締めたときのトマトのコンフィの旨味、
フロマージュブランの固さ、
アナナスとバジルの風味、
どれもが始めから、なくてはならなかったピースのようでした。

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レストランデセールでも、まずあり得ない。

このボリュームの「野菜のデセール」を食べさせる技術には様々な要素があると思っています。

まず、この「発想」を「実際に食べられるもの」に仕上げる技術。
味の想像力と、構成力。
それから、それを他人(スタッフ)が仕上げられるようにする技術。
味を伝える力。
最後に、この価格で提供できる技術。
経営力。

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まあ実際にはただただ「これおいしいねー」と言いながら食べているだけなのだけれど。


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ちなみにこの日は『メンズ会』でした。
ここでも凄まじいトークが繰り広げられたわけですが、
場所を移してもしゃべる、たべる、しゃべる、たべる・・・。

特に、アシェットデセールに対するこの人の熱さ。
『食』のどの部分に今興味を感じているか、定期的に話を聞きたい人です。
いつか語録をまとめたいと真剣に考えています。

*今季のデセールは終了しています。
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by 3_4_5 | 2011-11-07 00:09 | Paris S'eveille
2011年 09月 26日

Compote de pêche jaune au basilic

拝啓 金子様

しばらくお休みだったデセールを再開なさってからというもの、
新作を出すペースが早すぎやしませんか。

「一回食べるとみんな飽きて食べてくれない」

とおっしゃいますが、わたくしたちに限っては誤解です。
美味しければ何度でも、季節が巡っても、ときに日に二回以上足を運ぶではありませんか。

土日で味が違うと言って研究班を設けようとしたり、
出てもいない試作を3日も前から予約したり、
ノエル全種類会を9月の段階で計画したり、
厄介な客であるということは十分自覚しています。


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バジル風味の青トマトのジュレ、プラムのソルベ
Gelée de tomate vert au basilic et sorbet prune

知っているんですよ。
出たその日はミントだったあしらいが、
その後バジルの葉をオーブンで乾燥させたものに変わったこと。

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妥協無く改善を重ねられることはよく存じ上げておりますが、そろそろ胃袋がもちません。
(だってバジルバージョンも食べたくなるじゃんよう)


西・東・海の向こうと講習も続きます。
また新しいものを得て、お帰りになる頃のことを思うと
おそろしくて夜も眠れないのですよ。

敬具
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by 3_4_5 | 2011-09-26 02:46 | Paris S'eveille
2011年 09月 05日

Mont-blanc à ma façon

9月に入り、秋らしい品がぐっと増えたパリセヴェイユ。
デセールもぞくぞくと新作が出ますが、
イートイン限定シブーストなどプチガトーも秋の装い。
(すでにほとんどいただいておりますよ…)

その代表がこちら。

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Sabayon rhum ラム酒風味のサバイヨン
Meringue メレンゲ
Chantilly vanille ヴァニラのシャンティー
Crème marron マロンのクレーム


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このサバイヨンの濃厚さといったら!
ねっちりとさえするテクスチュア。
栗の風味を生かすには、もう少しラムを抑えたり
他のリキュールにしても良いのかなと思いますが
(んなこと言ったらバチがあたる…)
モンブランひとつ、ぶれないところがさすが。

モンブラン始めにしては、かなり自分的ハードルを上げてしまった一品。

***

ところでこの日、同行友に見せてもらったフランス旅行の写真の中に
Monsieur Arnaud Larherご本人の姿が。
会ったのはParisではないそうですが、
後日Parisでお店に伺うと、パリセヴェイユのスペシャリテ『ムッシュアルノー』の原型でもある
『エモーション』があったので購入したんだとか。
(以前伊勢丹で金子さんとアルノー・ラエール氏がコラボした、
ショコラカーエル(KL)の『レシフ』に似ていますが、レシフはタイム。エモーションはオランジュが乗っています。)

比較してみると、見た目だけなら『ムッシュアルノー』の方が明らかに繊細で端麗。

しかし、そのエモーションを超えたとか超えないとかいう話では無く、
それだけよりリスペクトが込められているのだという印象なのでした。
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by 3_4_5 | 2011-09-05 02:34 | Paris S'eveille