カテゴリ:bread( 12 )


2013年 01月 31日

sens et sens

「カフェ」という形で,「つくし野」という土地にやってくるとは
全然想像できなかったなあと.

「おゆみ野」といえば,パンの人には『ル・クール』菅井さん.
ル・クールには伝説的シュトーレンあり,パン箱あり,
とにかくパン界隈の人には何かしらひとつは思い出のあるお店だったと思います.

突然の(そうではないのかもしれませんが,あのときは驚きました)閉店を経て,こちらへ.

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駅からほど近く.
ちなみにつくし野という駅には初めて降り立ちました.
田園都市線です.

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語彙に乏しいわたくし,頭に浮かぶのは『天然生活』の四文字.
やさしい,素朴,ゆったり,ていねい,などなどの単語が流れてゆきます.

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この日のサンス・プレートは豆腐の味噌漬けのサンド.
それに,スープと野菜と.

今度の『メトロミニッツ』はサンドウィッチ特集.
sens et sensさんも掲載されるそうです.

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久しぶりな菅井さんのパン.
パンのみの販売もありますが,オープンすぐだったこともあり
そんなに種類・量とも多く無かったかな.
スコーン,マフィンなんかもありました.

リュスティックやカンパーニュなどもちろんたっぷり購入.

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そしてコーヒーや甘味への広がりをもって帰ってきたル・クール改めsens et sens.
これが美味しいあれが美味しい云々の前に,
まずはおかえりなさい,でしょうか.


sens et sens
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by 3_4_5 | 2013-01-31 22:33 | bread
2013年 01月 13日

環さんのベーグル@roll

去年の,多分梅雨のころ.
わたしが最も好きなパン,『一斤』を焼く佐竹環さんのベーグル.
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今でもroll(CORBのあとにできたお店)でたまにパンの販売をされています.
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環さんのパンは,いわゆるベーカリーやブランジュリが焼くパンとは
次元の異なる位置で,好きなのです.


一度,種継ぎを教えて下さる機会があったのですが都合が合わず断念.
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by 3_4_5 | 2013-01-13 01:23 | bread
2013年 01月 11日

スローマルイチ@MARUICHI BAGEL

『スローマルイチ』

いつ頃からだったかなあ,マルイチの朝が早くなりました.
朝7:00から定番のベーグルを販売しています.
簡単なミニサンドも売っていることが多いかな.

朝営業しているパン屋さんて,多そうで実はそんなに多く無い.

zopfはいわずもがな,パーラー,ブロートハイム,イチ,ゴントランシェリエあたりが
朝早いのですが,なかなかわたしの出勤前のタイミングに合うところがありません.

朝マルイチで買ったベーグルが,最近のランチ要員として活躍中
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by 3_4_5 | 2013-01-11 23:23 | bread
2012年 06月 02日

Le Petit Mec TOKYO@新宿




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キャロットラペぎっしりのラペサンド.

ざっくざくのこの食感・パンとの相性・ボリューム.
すばらしすぎます.

もし自分がパンをスーパーやコンビニで調達する人だったら
「具はラペだけ?」と思う気がします.
あるいは「ラペって何?」くらい思うかもしれません.

いやいやしかし,『すんごく美味しい昆布のおにぎり』が
日本でもあまりお目にかかれないのと同様・それ以上に
これだけのシンプルなサンドが上手い(美味い)お店って,そう無いのです.
そして抜群の値ごろ感.

***
キャロットラペ,といえば.
以前,『パリのパン屋さん』を出版された川村明子さんと
お話をさせていただく機会がありました.
(そのときは『パリのビストロ手帖』出版の折.)

お惣菜として,「おふくろの味」的な家庭料理かと思っていたのですが
実際にはお店でいただくことの方が多いのだそうです.
意外に作るのが面倒なんだとか(笑).

***

とにかく,これだけサンドウィッチでインパクトを与えてくれる人(お店)は
東京に数少ないのは事実.

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うーーーん,もっと西山さんのサンドが食べたい!
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by 3_4_5 | 2012-06-02 13:38 | bread
2012年 04月 14日

パーラー江古田@江古田

18日,19日の西荻窪organさんを皮切りに,
20(金),21(土)の二日間は代沢プレジールさんにパーラー江古田さんが出張します.
(その後の二日間はあちらへ…)

プレジールの捧シェフがパーラーさんのパンで作られる
イートインメニューの詳細が少しずつ決まってきました.

ひとつめは『パンペルデュ』.
パーラーさんのたくさんあるパンの中から
「あら,そのパンで作りますか!」という意外な選択.
しかも1種類ではないそうです(予定).

ふたつめは『クロックムッシュ』
こちらは試作がまだ,ということでヒントだけ.
「オレンジ色のベシャメルソース」が登場予定だそう.
でも使われるのは,柑橘のオレンジではなくて…でも甘みのある,アレ.

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ミクニで磨かれた捧シェフのアシェットをいただく貴重な機会でもあります.

ぜひ代沢へも.

パーラー江古田
Patisserie "Plaisir"
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by 3_4_5 | 2012-04-14 23:45 | bread
2011年 12月 31日

2011年最後の

2011年最後のパンであると同時に,
2012年最初のパンでもあるバゲット.

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そして,おそらく今年最もたくさん食べた&食べてもらったパンかなと思います.
(本数,重量,体積,などなど何が基準かって話もありますが,自分比でざっくりと)

***

今年は,想像だにしなかったことが
大小・善悪・公私,様々に起きた天外な一年でした.

個人的には,「嫌なことはやめよう・したいことはしてみよう」というテーマを
できるだけ実践してみた一年でもありました.
不思議と不安もなく,いろいろなことが叶ったことは幸せだったと思います.

具体的には別記事にてまとめることにして,
今年お世話くださった皆様,ありがとうございました.

良いお年をお迎え下さい.
ではまた明日.

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by 3_4_5 | 2011-12-31 16:46 | bread
2011年 10月 15日

uneclef@豪徳寺

小田急線豪徳寺駅と世田谷線山下駅がほとんど同じ場所にあるということは、
意外と知られていないのかなと思います。
(そもそも世田谷線てマイナー!?)

どちらの線路沿いでもなく、
商店街を奥へ奥へ。

世田谷線がカーブしてきた踏切を越えたあたりにできてました。
伺ったのは14日、まさにオープンした日。

「オープンしてすぐに一度全部売れてしまったんですよ。」とおっしゃるとおり、
夕方訪れたときにはカンパーニュが4分の3残っているのみでした。

カフェのスペースではパンやサンド(バインミーもある!)、
ロールケーキや焼き菓子も頂くことが出来る予定だったそうですが
あまりの売れっぷりに対応しきれなかったとのこと。

菓子類とパン類を焼かれる方は別のようです。
どこのご出身かというのは、あまり大きな声では言いたくないそう
(ヘンな意味でなく!むしろ良店)。
メニューも見せてもらいましたが、
リーンなものよりリッチなもの(いわゆる菓子パン類)が多いのかなという印象。

落ち着いた頃にまた、再訪したい。
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uneclef(ユヌクレ)
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by 3_4_5 | 2011-10-15 00:14 | bread
2011年 10月 01日

SALON DE THE de Joël Robuchon@台湾

成田一世シェフ。

パン好きとしては、この方の動向を確実におさえておきたいと思っています。
フランスを始めとして、素晴らしいブーランジェは世界中にたくさんいらっしゃいますが
この人のパンを食べずして語ってはいけないのかなと。
(当然、甘いものも。)

現在は、台湾のロブションで腕を振るわれています。
独自の技術と世界観を持っておられ、その魅力にとりつかれた方々は
さくっと台湾へ飛んでしまう。

そんなチーム成田の長が「その日のうちに」と、台湾から持ってきてくださいました。
自称パン班のわたくし、慎ましく検証させていただきました。

リッチなものから。
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ブリオッシュ
なるほど確かに、卵臭さがありません。
卵黄の割合をあえて増やしていないのか、生地も白っぽい。

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クロワッサン
『「ザクザク」「ハラハラ」で美味しい』という表現に違和感を持つ人がたどりつくところ。

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芯に、うっすらと湿り気のある生地を残してあるのは
「そういうクロワッサンが美味しい」と考え、「そういう風に作る」ことが可能だから。
「でなければ、クロワッサンでなくただのフィユタージュだ」と。

以前、「確実に半生」感を抱かせるクロワッサンを売るパン屋さんがありました。
残念ながら閉店してしまいましたが、「あえて」それを並べる彼女達とそのクロワッサンが
わたしは大好きでした。

さて、リーンなもの。
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チャバタにバゲットに。
スペシャリテのバゲットロブションとそのプチ。

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こちらは、大きい方のバゲット内層。
当然、クラストもクラムも両方旨くなければプロではありませんが
その「おいしさ」をどこに持ってくるかが個性だと思っています。

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クロワッサン同様、芯にきっちり水分量のある生地をたくわえたバゲット。

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今回の検証テーマのひとつに、このプチサイズの気泡がありました。

「このサイズ(10㎝くらい)で通常サイズと同様の気泡を作らなければならない」
とおっしゃるように、写真で見るとほとんど同じ!

さすがに生地の水分量は少なくなっていましたが、
完全にオリジナルなレシピで思い通りに作ったらどんなものができるのだろう…。

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カンパーニュ

「ヨーロッパとは異なる、アジアのかび臭さ」にも着目して酵母を考えているそう。

***

さすがに台湾から持ってくることはできませんが、
生菓子に関する技術もずば抜けていると聞きます。

オープンには出来ない話とともに、これらの面々を持ってきて下さったキングに重ねて感謝。

ありがとうございました。
(まだまだ勉強が足りないと痛感…)

SALON DE THE de Joël Robuchon(台北)
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by 3_4_5 | 2011-10-01 09:27 | bread
2011年 09月 24日

LA BOUTIQUE Joel Robuchon@六本木ヒルズ

わたし達(え?わたし以外に誰って?)が定点観測するお店のうちのひとつ。
六本木店へ行く頻度が最も高い。

ロブションに注目する理由はたくさんあります(あくまでわたし達が)。
特にわたしは、日本の店舗で地道に展開されている『特集』を面白いと思っています。

「お菓子とパンのフランス地方巡り」と題して、
ロブションのルーツとなるフランスの各地の菓子やパンを取り上げるのです。
すでに第一弾は終わりを迎え、総集編に入っています。

パリからサントノレ、アルザスからチーズタルト
(フランス国内でチーズのケーキが食べられるのは珍しい)やマンステールチーズ、
ノルマンディー・ブルターニュからりんごのもの(シードル含む)、
バスクからガトーバスクなどなど。

『日本担当』のわたしがポイントと考えるのはまず、取り上げる期間が一ヶ月近くあり
「買う側」にとっては長い開催であること、
使う食材や取り上げるものが「店の提案したいもの」であり
知名度に媚びないものが必ず含まれていること、の2点です。
(もちろんポピュラーなものもたくさんあります)

客に外国人が多いのもあるかもしれませんが、
「売りたい&売れるもの」のバランスが面白いのです。

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9月に入ってから、またたくさん入れ替えがありました。
こちらはスモークターキーとマッシュルームクリーム煮のサンドイッチ。

ブルターニュ産ターキー、カマンベール、りんご。
バターとクリームでソテーしたマッシュルームが重なります。
787円と、それなりの値段がしますが惜しく無い。

とまあ、日本班はこれ以外にも数えきれないくらいの検証をしています。
また2012年4月からフランス地方巡り第二弾がスタートするそうです。

ところで台湾班(なんて言うと叱られるかも、ふふ)は、
また別の全く違う理由で注目をしているようです(深謝!)が
そちらに関しても近々やんわり明らかにしたいと思います(このネタ需要あるんかな…)。

ラ ブティック ドゥ ジョエルロブション
六本木ヒルズ

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by 3_4_5 | 2011-09-24 00:33 | bread
2011年 09月 17日

KAISO@下北沢

KAISOさんで特大のサンド。
ジャンボンフロマージュとこちらのバインミー(っぽい)サンドの二種類がイートインできます。
(お持ち帰りは、こっそりご近所の方限定とか)

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上あごずるずる系の、バリバリとしたバゲットにジューシーなひき肉。
にんじんに、マヨネーズに、バインミーよりは少し和(和風という意味でなく)な感じ。
パクチーでもありません。

食べるのがかなり早いわたしでも、かなり時間がかかります(嬉)。
(個人的には、「庭か!」てくらいのパクチーがあればなお。)

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近く(…ないかもしれませんが)、こちらのKAISOさんにて
パンとワインの会ができればと企画しています。
ひっそりと5、6人で美味しく食べて飲めればなあと思っています。

KAISO
東京都世田谷区代沢5-6-15
営業時間:10:00~19:00
定休日:月曜日、第3火曜日
電話番号:03-6805-3131
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by 3_4_5 | 2011-09-17 11:59 | bread