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2012年 07月 23日

デセールの会@Patisserie "Plaisir"

初夏といえば?
デセールの会です(自分比).
(※開催されたのは6月です)

今年はこちらもあちらも,シェフ自ら声をかけてくださって嬉しい限りです.

さてさて,今回のプレジールさんでは
捧シェフもご執筆(というのかな?)なさった一冊.
アイスクリーム基本とバリエーション 105のフレーバーとシンプルデザート』(柴田書店
の刊行も近いということで.

「見てたら食べたくなっちゃうー」
「誰か作ってー」

というレシピ本あるある(?)を,シェフに直接お願いしてしまおう!という贅沢企画.

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Amuse bouche"Puits D'amour"
新潟県長岡「古志の里ファーム」のフランボワーズとグロゼイユのピュイダムール

ぴゅ,ぴゅいだむーる?!

おなじみの形と違い,グラスデザートとしてのピュイダムールははじめてです.
クレームパティシエール,ムラング,パートフィユテ,グロゼイユはグラニテで!

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特筆はこのフランボワーズ.
よく見ると,「ヘタ」がついています.
こちらに使われているベリー類は,なんと『幸せのケーキ共和国』の平岩理緒さんがご手配下さった,
新潟県産のもの.

ふわふわとしてやわらかくも,キュッと酸味の効いたグロゼイユとフランボワーズ.
とても美味しくいただきました.
あらためてお礼を!ありがとうございました.

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Assiete "Mousse chocolat cuit?"comme le gateau "Mousse cholat cuit!?" de Plaisir

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そう,なんとこのプチガトーの再構築デセールバージョン!

同じパーツでも,まとまりを大事にするか広がりを大事にするかで全く異なる仕上がりに.

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食感の違いや温度の差を,一皿の中に存分に広げたムースショコラキュイ!?.
(ちなみに,「!?」までが名前)
美味しかったです.

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ところで,このデセールをご用意くださっている捧(ささげ)シェフ.
楽しそうにしていらっしゃいますが(笑),
会の参加者は毎回10名.

ムースやパルフェ(アイスクリームのようなものです),グラニテ(シャーベットに近い)に
一瞬も無駄にできないデリケートなパーツを使って
一度に10名分の仕上げをしてしまうのだから驚きです.

さて,次は.

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Frit de mais,sauce de burre noissete
揚げとうもろこし,焦がしバターソース

揚げ物〜!

こういった『デセールの会』では,たいてい「サレもの」と呼ばれる
塩気の効いたものをメニューに挟むことが多いのですが,
今回はなんととうもろこし!

天ぷらのように,素材の甘みそのものが強調されているかと思えば
パルフェが溶けたところへ
焦がしバターが香って.

もじゃもじゃしたものは,とうもろこしのヒゲの素揚げ!
とうもろこしのパウダーもお皿の化粧に使われています.

罪悪感を感じるほどの組み合わせですが,ウマー・・・
このあたりでおなかいっぱい!

しかしたたみかけるように,
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Delice de carpaccio de l'ananas,
accompagne glace de l'anis,
pafume du basilic et anis
パイナップルのカルパッチョとグラニテ,
バジルとアニスの香り,アニスのパルフェ添え

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本にも登場するあれ!3Dで登場しました.
ここまでにも,本に載っているあれこれが登場しているのですが
これは見た目にも,特に目立つ一皿.

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使われている食材からして,
レシピだけではなかなか想像できない味と香りを堪能しました.

さっぱりとして夏らしさ満開.

保証します,作ってみてください(笑).

***
この本では,捧シェフの他に
オルタシア古賀シェフ,バリック伊藤シェフ,リストランテプリマヴェーラ黒羽シェフ,
フロリレージュ川手シェフと,
錚々たる作り手がレシピを披露されています.
(中には,超有名なあれも.)

「プロ向けかな〜」と思うものもたくさん記載がありますが,
実はどのレシピも使う素材・道具はシンプルなものばかり.

おそらくまわりの友人たちは作れてしまうのではないかな.
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写真とレシピの数からいって,2940円は良心的だと思います.

***
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Cafe et Mignardies
コーヒーとミニャルディーズ

チュロスは和三盆で,ファーブルトンは佐藤錦,パルミエ,
そして・・・モンブラン!

普段プレジールのモンブランは,注文されてからマロンクリームを絞って仕上げてくれるスタイルなのですが,
そのひとくちバージョン.

何から食べます?

・・・ですよね(笑)

『とりあえずモンブラン』からいただきましょう!

捧シェフがとりあえずモンブランを『とりあえずモンブラン』の
ようすけさんにどうしても食べさせたかったという,ネタ!?

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『とりあえずモンブラン』の人がとりあえずモンブランをとりあえず撮る,の図を
わたしもとりあえず撮りました.

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なんて別の盛り上がりをしつつも,
お土産にパルファンのケーク!
こちらもプレジールの顔と言って良い,
薔薇の香るプチガトーをケークに仕上げたものです.

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捧シェフ,そして赤間君(『カフェスイーツ』でも登場!),まみちゃん,いつも本当にありがとう!
とても素晴らしい会になりました.

おすそわけまでご用意下さった平岩さん,
ご参加のみなさん,
ご協力下さった柴田書店さん,
声を大にする代わりに,文字を赤にしてありがとうございました!


***

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Patisserie "Plaisir"
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by 3_4_5 | 2012-07-23 21:20 | Patisserie "Plaisir"


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